手工菠菜麵不夠綠？達人傳授秘訣

黑心食品連環爆，向來標榜天然、健康的綠色麵條也跟著出槌，廠商以低成本、色彩持久的銅葉綠素取代價格高一倍的天然葉綠素，讓許多重視養生飲食的家庭主婦氣炸，決定自行做麵條。但多數製麵新手用菠菜做麵條時，常遇到不顯色的問題，對此，料理達人陳秉文教妳掌握菠菜麵的製作技巧。

許多人製作菠菜手工麵條時，面臨麵條顏色不夠翠綠的困難，但料理達人表示適當的烹調技巧可改善。（圖片提供／陳秉文）

保留天然葉綠素　殺青+冰鎮突顯翠綠

台灣廚藝美食協會年輕廚師代表、料理達人陳秉文表示，菠菜中含有多種營養素，且其天然葉綠素可做為染色劑，也是製作綠色麵條的常見蔬菜，但真正的葉綠素有「遇熱變色」特性，不容易保留原本的鮮綠色，外觀不如添加人工色素或銅葉綠素的成品。

其實，只要善用熱水和冰水，菠菜入麵也能很「翠綠」。陳秉文表示，菠菜經熱水川燙的殺青程序，可去除細菌和青菜的生味，更重要的是能夠破壞細胞，使其釋放葉綠素，殺青後快速浸泡冰水，可保存翠綠的顏色，避免氧化變黑。

天然菠菜製成的手工麵團。（圖片提供／陳秉文）

最後，將泡過冰水的菠菜切段，放入果汁機絞碎，再拌入麵粉中，就能完成色彩鮮綠的健康菠菜麵團。以下是陳秉文示範料理的手工菠菜麵，作法類似義大利麵，但麵條未經乾燥，口感更顯新鮮，可吃出菠菜的天然風味。

水波式剝皮魚番茄手工菠菜麵。（圖片提供／陳秉文）

【水波式剝皮魚番茄手工菠菜麵】

★份量：2人份

★材料：

• 菠菜手工麵：土雞蛋4顆、高筋麵粉500g、橄欖油15c.c、菠菜100g。

• 煮剝皮魚料：水500c.c、白酒60c.c、洋蔥10g、月桂葉1片、百里香1支、柳橙皮少許。

• 料理食材：花椰菜4朵、黃甜椒絲10g、番茄丁 1顆、菠菜葉3片、蒜頭1顆、綠橄欖3顆、洋蔥絲30g、番茄麵醬4匙、帕達諾起司10g、剝皮魚菲力1片、橄欖油適量。

★步驟：

1.先製作麵條，將菠菜殺菁川燙，泡冰水瀝乾，同雞蛋打成泥，與麵粉、橄欖油混均，手揉至麵團光滑，約5分鐘後，桿平切成寬麵，或使用製麵機，桿至刻度4的寬麵形狀。

健康的菠菜麵團。（圖片提供／陳秉文）

2.起水鍋，少許鹽調味，將麵大火煮至熟，約3分鐘撈起，淋橄欖油防止沾黏。白花椰菜川燙備用。

3.另外將煮剝皮魚料入鍋子，煮滾轉小火，剝皮魚放入以小火煮約3分鐘。

4.用橄欖油炒香蒜片、洋蔥絲、綠橄欖，再加入番茄丁炒軟後，把剛才煮魚的湯汁，倒入約250c.c且加入番茄麵醬。

5.煮滾麵醬後，取160g菠菜麵和白花椰菜，倒入鍋中煮約1分鐘至醬汁濃稠，最後把黃甜椒加入，灑上帕達諾起司即可完成。

6.盛盤時，先將麵放置下面鋪底，再放上剝皮魚，最後淋上些橄欖油與菠菜葉裝飾。

自製的菠菜麵條看得見葉菜碎片，也能保有翠綠的健康色彩。（圖片提供／陳秉文）

【達人小叮嚀】

能製作成綠色麵條的天然食材不僅有菠菜，青江菜的葉菜部分也有不錯的效果。另有些人偏好粉紅色麵條，則可將紅蘿蔔用少量油炒出β胡蘿蔔素後，放進果汁機中打碎成泥，再拌入麵團中揉製，也能保有喜氣的色彩。